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牛”年中原餐饮品牌如何破局重生?好食记数据峰会给你答案

时间:2021-01-06 09:46:20    来源:好食记     浏览次数:    我来说两句() 字号:TT

2020年,是极不平凡的一年。一场突如其来的危机,改变了整个餐饮生态,也颠覆了大批餐企的命运。在充满荆棘困阻的道路上,餐企如何破局重生?

2021年已经到来,又该如何寻找新商机?

1月5日,2020中原餐饮数据峰会暨好食记新春答谢会在鲁班张会议厅举办。这次峰会,咱们不玩虚的,只说干货,各种答案,直接给你!

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素素:

疫情时代,餐饮趋势的十大变化

好食记创始人素素,首先进行了餐饮行业趋势的十大变化的分析。

在分析里,素素提到,“在线化”和“数字化”已经成为餐饮标配的今天,餐饮业也逐渐演变出了泾渭分明的两种路径:一种是追求性价比,追求极致效率的快餐轻餐模式,今年大火的社区团购便利店模式就是其中的典范;还有一种,就是追求高端,追求极致体验的正餐模式,这其中,中餐品牌的再次崛起、新中式的火爆,正是一大佐证。

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在变革的时代下,餐饮业也开始走向两极分化。规模呈现不是纺锤形,而是哑铃型。

另外,最赚钱的是投“鸡”分子——不用教化的海量的消费人群,规模化的产品操作,成熟稳定的上游食材供应链,决定了鸡成为餐饮行业门槛更低、性价比更优的细分品类。

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此外,餐饮品类赛道的精准化也已经成为一种趋势,不论是已经成熟的“鸡”类市场,还是正在崛起的“杂碎”领域,餐饮业正在向着更加精准的竞争通道前进,这也跟消费客群的变化有着直接的关系,95后00后正在成为餐饮消费的重要力量,这也进一步体现,未来的餐饮新赛道,更方便快捷、更符合年轻人社交需求、有更高审美变化和体现的餐饮形式,才能得到社会的认可,得到资本的青睐。

2

许亮:

郑州外卖用户预计年底突破400万,90后成主力军

2020年郑州外卖哪些品类最热门?哪些品类表现最优异?哪些区域最好?对餐饮企业来说,还需要用数据来洞见这种消费趋势和消费倾向,美团外卖河南区域负责人许亮先生分享了《2020年郑州外卖数据报告》。

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《数据报告》显示,2019年,中国餐饮整体收入突破4.6万亿元,其中外卖收入超过8500亿,占总收入的18.4%,外卖用户数量已经接近4.6亿人。最近5年,外卖市场收入和外卖用户数量两大指标增速逐步放缓,外卖市场已经进入“专业化、标准化、竞争加剧化”的下半场。

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从郑州外卖市场来看,疫情之后,外卖订单量逐步恢复,门店增长数量随增速放缓,但已经趋于平稳,并没有出现大规模闭店情况。外卖客单价整体出现下降趋势,这个原因与疫情期间外卖用户数量的激增有很大的关系,截至2020年8月,郑州市外卖交易用户突破330万人,预计年底可能达到400万人以上,郑州外卖市场前景非常广阔。

2020年是甜点饮品爆发的年份,奶茶等饮品头部品牌的增速保持领先地位,多种品牌茁壮成长,甜点是“闷声挣大钱”的品类。红利依然还有空间。值得注意的,还有螺蛳粉这个品类。

其他地方菜,订单增幅在客单价的提升比较明显,以解家为代表。

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2017年之前,女性的外卖用户要多于男性,从2018年起,男性的占比越来越高。年龄方面,90后已经成为主要消费群体,所以在设计品类、开店地域时,一定要针对年龄比较小的人群,做更多的设计。


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铿锵三人谈:

餐饮新零售,如何实现24小时“睡后收入”?

堂食的消费区域是500米,外卖是30分钟内,而餐饮新零售则是不限时不限地,可以实现24小时“睡后收入”。

锅圈食汇、解家河南菜、特味村,无疑是这其中的佼佼者。

2020年,锅圈食汇已经在全国开了5000多家门店,其中一年增加4000多家;解家河南菜外卖40天突破十万单,一年增收3000万;特味村在新零售上用公域和私域流量双探索,取得了让人震惊的成绩。

在河南这个内陆的市场,能做到这个成绩是很厉害的。

在“铿锵三人谈”上,三位创始人分享了他们的经验。

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锅圈食汇品牌创始人杨明超说,锅圈食汇如何能够实现迅速开店,并且闭店率很低,背后的逻辑在哪?这实际上和数字化具有很大关系。锅圈食汇4年投了2.1个亿,由300多位工程师建了软件,把上游工厂的原料端和仓库、研发体系,门店的会员、支付、仓储等报货系统,以及未来AI的消费者体系等上、中、下游的要素,通过数据化全部实现可视化。“在我们的‘锅圈云’,每个门店的日报表,都可以显示出来,我觉得这是锅圈从去年1000多家店到4000多家店的一个逻辑。”杨明超说,综合来说,就是“四个在线”:员工在线、客户在线、管理在线、产品在线。

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解家河南菜品牌创始人解忠杰说,今年疫情期间,他在2月10日看到通知,说是2月18日可以允许做外卖,当时只有8天准备时间,刚开始从0到1,接着很快就从1到10万单。

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“我们要做一件事情,包括老餐饮人做新的餐饮零售,一是要有个方法论;二是要有品牌背书,我们40天卖到10万单,品牌有个背书的作用;第三是客人的设计,比如写字楼里的客人喜欢什么菜品,他们客单低,但是对品质的要求反而高,所以我们再低的客单,还是用大品牌的油、肉、米,外卖餐盒都用的铝箔的,客人特别喜欢。不是客单价低,你就可以降低要求了。因为他上班简餐,但是下班可能就去店里聚餐了。”解忠杰说。

特味村品牌创始人韩跃军说,对于餐饮人来说,数字化转型是必修课。在这大半年,他做了很多数字化转型的探索。到底什么是数字化?什么是新零售?怎么做新零售?

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“链接、联通、裂变,才是真正用互联网,才是拥抱了数字化,这是一个逻辑,所以我们怎么从主观上拥抱互联网,我们要对餐饮+互联网+数字化要有考虑,首先是数字化的体验、管理、经营和推广,这是我们餐饮的必修课,比如我们除了卖饭,可以卖卡、储值,在吃饭的时候把你的产品带走。”   

韩跃军说,比如店里卖产品,月饼、年货等,通过员工各种形式的分销,实现了非常可喜的成绩。

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贾勇:

构建餐企食安护城河

对连锁快餐企业来说,一定规模之后,就不是品牌和品牌之间的竞争,而是供应链和供应链之间的赛跑。

原百胜中国集团供应链的高管、窄门供应链大学的校长、安加德咨询的创始人贾勇先生,分享了他近30年的供应链管理和实践经验。

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在贾勇看来,食品安全是餐饮业的基础。

除了可以运用智慧工具,建立供应商、仓储、门店、系统管理外,更重要的,是提升意识 ,建设食品安全文化,建立一种以行为为基础的食品安全管理系统。

“企业创始人非常重要,以身作则是做好的唯一办法,不然不可能做好,早晚要出事。”贾勇说,建立食品安全文化,主要从这几个维度来说:要有使命感、流程、人员的职责培训和激励、以及参与学习的主动性。

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吴玉丹:

深度解析,抓住Z世代下的年轻群体

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年轻人的好恶是什么?他们有什么样的膜拜教和鄙视链?当90后已经成为餐饮业的重要力量,“抓住那个年轻人”,就成了大家的共识。

来自深圳的行业观察家吴玉丹,和大家分享了“Z世代下的年轻群体”。

在她看来,从“E时代”到“Z世代”,年轻群体一直是每个商家都想抓住的重点,不同于“E时代”下的年轻人的乖张和另类,“Z世代”下的年轻人表现的更加多元,潮鞋、手办、盲盒、JK……

在多个小众领域都可以看到“Z世代”年轻人的身影,他们崇尚个人价值实现,强调瞬时满足的消费观念,极其愿意为自己热衷的文化消费品买单,他们是不能被定义的一代,没有一个商家能用一种固定的方式让“Z世代”年轻人心甘情愿地买单,他们不愿意被广告、宣传所引导,更愿意相信自己的真实体验。

也正因如此,面对“Z世代”年轻人,少些套路,多些真诚,放低身段,走进内心,不要试图教育他们,要去真正的理解他们,这样的企业才能得到“Z世代”年轻人的认可。

责任编辑:梁辉

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