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都市最时髦的‘馊’食数石子馍夹凉粉

时间:2017-12-09 12:09:07    来源:    浏览次数:    我来说两句() 字号:TT

  都市最时髦的‘馊’食-----石子馍夹凉粉

  石子馍,堪称中国食品活化石,先民由生食转入熟食,最原始方法是它。周代人食谷就是加于烧石之上。现在石子馍由它演变而来。隋唐五代时的“石鏊饼”就是它。父辈是清代“石子炙”或“天然饼”。现代石子馍各有千秋,鹅卵大石头烙巴掌大油酥脆干的石头饼;碎砂烙制半尺大,薄薄的专泡羊肉汤的石子饼……灵宝石子馍原是灵宝乡村的‘土老帽’。每逢庙会,蒲剧梆子戏班来庆贺,它也凑热闹。三尺大小的鏊边围满观众。只见,发酵面合椒盐擀成巴掌大饼坯,捏帽状,用豌豆大石子上盖下铺,底下大火烙鏊,待熟后,抖落石子,面饼凸凹,成就一代绝色石子馍。如今,它也随着进城打工人流往城市钻。可不要小看‘他’,带着酸馊黝黑的‘老婆’--一生凉粉不仅在都市站住脚,而且‘乌鸡变凤凰’走上星光大道,成了明星。它有多火?看看围观的美眉,帅哥,听听问加盟的声音。你就感觉:羊把骆驼顶倒下了。讲讲它制作‘秘密’。

  石子馍制作要点;

  1,选石子很重要,

  石子质地要坚实。形状陏圆最佳,大小像豌豆。原因:质地不坚实,经火烧油烙会炸到石子馍上,影响色,有的粘在石子馍不肯掉,伤牙齿。形状方正,在石子馍上造型不自然圆滑。石子太大,易走热量。石子馍难成熟,成熟后太干硬。石子太小,就和质地不坚实的后果差不多。所以多是这种方法:用建筑的筛子,规格10毫米--8毫米的。河沙经过它们,挑取中间的。拣去白石子,选青黑的耐烧。

  2,石子用热碱水清洗后晾干,在锅中用棉籽油炒半小时以上。【十斤石子150克油。】

  3,选鏊。

  过去用生铁板制作鏊,直径达80公分,厚0.6公分,重30千克以上。一次可制作18个以上的石子馍。每天可制作300斤以上面粉。约2000个以上。耗费100斤煤炭。

  现在可选用直径60公分,厚0.3公分以下,重3千克的炸麻花平底铁锅代替。一次制作6个,每天100斤面粉,700个。可选用多种燃料。【注意,鏊底薄,省时间,省燃料。但怕火不稳,容易烤坏馍坯。应勤翻动,石子铺厚些。

  4,操作。在鏊上平铺一层石子【一个石子厚1公分】中心是俩层,火大。放石子馍坯。给馍坯上盖一层。等三五分钟,翻过再铺石子烤另一面。

  5,酵面

  十斤面粉25可发酵粉温水3000克左右和好醒发半小时以上。每次揪700克,在案板撒些碱面【50斤面粉,100克左右】揉匀。和成团。再擀长60公分,宽20公分的面片,上抹少许香油,葱花,五香粉,等调料。卷成圆柱体,揪个重100克的馍坯。再擀直径12公分的圆坯。

  6,圆馍坯

  用俩手拿起馍坯。在馍坯边缘边拉边捏成帽状。中间薄如纸即可在鏊上铺石子摆放它。

  第二部分:一生凉粉制作。

  绿豆以天性寒冷,味道甘甜,能安神,祛风,解毒,开胃,消暑热等多种功效为大家喜爱。我们用它煮汤,做糕,制绿豆煎饼,绿豆浆泥馍,绿豆凉粉....国人很早就拥有并记录食用绿豆烹饪技艺。宋代[[中馈录]]记载用绿豆和沙糖同煮做豆沙,再用生米粉裹豆沙成大团,蒸或开水煮熟。[[岁时广记]]有绿豆粉制成蝌蚪形,烧煮而成的科斗羹.....在这里介绍豫系西人用绿豆溱泡,磨浆,沉淀,沟兑,发酵,熬煮而成的烹饪新材料 -酸浆凉粉【一生凉粉】

  1,泡绿豆,

  绿豆10斤,放瓷盆,添清水20斤。室内常温冬季24小时,夏季3-5小时。[一般不换水]

  2,磨浆,

  在磨浆机加5-6倍水磨2-3次。

  3,沉淀,

  在大瓷瓮中沉淀,夏,3-5小时,冬,时间加倍。

  4,勾兑,发酵。

  最底下为绿豆淀粉[可做它用,酸浆中不用]。上大部为清浆[使用],中间区分处为浆泥[土语,脸子]

  把清浆舀入另一缸,制取酸浆。方法有多个:1,用以发酵老浆[冬,20斤左右,夏减半]。发酵时间冬24小时,夏3-5小时。2,用酵面,冬2斤以上,夏减半,时间同上,[不常用]3,用酸泡菜水或柿子醋,[不常用]5,自然发酵。[常用,但不易辩别]......

  制成的酸浆白如雪,浓稠,闻着酸香强烈,口感涩。因它通过发酵将营养转化为人易吸取的碳水化合物,类似臭豆腐,闻着酸臭,吃着 好吃。豫西人用它做一生凉粉,酸浆末糊,酸浆面,酸浆饺子等等

  6,煮制,淀粉加入清浆三、四十斤,十斤纯绿豆淀粉【红薯粉面,其他豆类淀粉也可】稠浆五至十斤左右,把它们放置锅里,准备十斤水做补充(酸味的轻重由清浆稠浆调整,一般量大酸味重,量小酸味轻),大火烧不停搅动,凉粉熬成稠糊状,改小火烧十分钟左右。

  7, 分盆,煮制好的凉粉,分盆三个盆中,(每个盆装三十斤左右),一般可制七、八十斤。

  一生 凉粉吃法:

  (一) 凉拌

  主料:一生凉粉250克

  调料:蒜泥2克 盐水2克 醋1克 芥木油1克

  制作方法 用金属刨子在凉粉上刨成粉丝状,加入调料即可。

  特色 : 酸香微辣。

  (二)炒凉粉

  主料:一生凉粉500克

  调料:油 、葱花、南得调料1克~2克

  制作方法 凉粉切大薄片,放置獒上烙十五分钟(小火),待凉粉片焦干,加入油。油热炒葱花,随后加调料装碗。

  特色:焦干微算,葱香油亮

  石子馍夹凉粉 

  半尺高的木材炉烟熏火燎,上架尺半圆平底锅,锅里滴几点油,放一层菱形薄凉粉片,撒盐洒水。烙至焦软,锅中央腾出碗大的地方,油炒葱花,拨小半碗凉粉坯。加蒜泥、调料、小磨油……再盖碗焐一会儿。然后,石子馍切个口,抄起凉粉片朝里塞,再套个食品袋供你拿着吃。

  烫手的石子馍夹凉粉,冒着香葱气,咬一口,筋道的石子馍肉,酸爽焦脆的凉粉一股脑搅和着你的肠胃。

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